Idees de menú de Nadal: guia d’una empresa experta en càtering

Idees de menú de Nadal (fàcils, bones i ben organitzades) — guia d’una empresa experta en càtering

Com triar el menú perfecte (segons convidats, pressupost i equip de cuina)

Un bon menú de Nadal no és només “què cuinar”, sinó quan i com servir-ho. Des del càtering, primer es valora: nombre de comensals, restriccions alimentàries, equip disponible (forn, focs, nevera) i pressupost per persona. Amb aquestes quatre dades, es dissenya un menú saborós i realista.

Racions per persona i control de costos

Per evitar excessos (o quedar curt), aquestes són les mesures estàndard que fem servir en servei:

• Aperitius: 6–8 mossegades per persona si hi ha entrant; 10–12 si no n’hi ha.

• Crema/consomé: 180–220 ml.

• Amanides/entrants freds: 120–150 g.

• Plat principal: 180–200 g de carn o 150–170 g de peix nets, més guarnició.

• Guarnicions: 120–150 g en total (barreja de verdura + hidrats).

• Postres: 90–120 g (millor racions petites si també hi ha torrons/dolços).

• Pa: 80–100 g per persona.

Trucs de cost sense perdre el “wow”:

• Potenciar l’entrant per poder ajustar el principal (una crema amb topping cruixent + oli aromàtic llueix molt).

• Talls secundaris ben cuinats (agulla, tapa, braó, galtes) i peixos sencers al forn en lloc de lloms individuals.

• Hortalisses de temporada com a base de guarnicions (carbassa, cols, moniato, porro) i llegum en canapès (patés, hummus).

Logística professional: què deixar fet 72/48/24 h abans

Treballem amb una regla simple: 80% fet abans, 20% al moment del passe. Exemple de planificació:

• 72 h: fons i salses base (demi-glace, fumet/verdura), marinats, masses de galeta/vol-au-vents preformats i congelats, patés/untables.

• 48 h: cremes (sense afegir làctics finals), terrines, amanides amb verdures rostides (sense amanir), postres que reposen (flams, cheesecake), xarops i coulís; mise en place de guarnicions.

• 24 h: rostits a baixa temperatura llestos per a cop de forn; peixos nets; vinagretes i maioneses; muntatge d’aperitius freds; taula dolça preposicionada.

• Dia D: enfornar fullats, marcar carns/peixos si escau, amanir amanides, escalfar cremes sense bullir, salsejar i emplatar.

Gestió del forn i del passe

• Agrupa per temperatura: fullats a 200 °C, rostits a 170–185 °C, manteniment a 90–120 °C.

• Forneja en tandes i descansa les carns 10–15 min abans de tallar.

• Rutes de passe: primer safates d’aperitius, després entrants, principals i postres; safates temperades i pinces dedicades per al·lèrgens.

5 menús complets a punt per copiar i adaptar

Tots els menús inclouen quantitats orientatives per persona, notes de mise en place i variants sense gluten/sense lactosa/vegana quan pertoqui.

Menú tradicional (gall dindi o xai)

Aperitius (6–8 mossegades)

• Mini vol-au-vents de bolets i pernil (2 u) — SG: base de rosti de patata.

• Llagostí cuit amb maionesa de cítrics (2 u) — SL: maionesa vegana.

• Tartaleta d’ensaladilla amb envinagrats (2 u).

Entrant

• Consomé doble amb juliana de verdures (200 ml). Es pot clarificar i congelar 1 mes.

Principal (triar un)

• Gall dindi rostit amb salsa dels seus sucs (200 g) + patates parisines (100 g) + cols de Brussel·les saltejades (60 g).
  Pla: salmorra 24 h, rostir 48–24 h abans a baixa T°, filetejar i regenerar el dia D amb la salsa.

• Xai lletó al forn (200 g) amb puré de moniato (100 g) i amanida de magrana i rúcula (60 g).

Postres

• Pastís de formatge al forn (100 g) amb coulís de fruits vermells. SL: formatge amb lactosa reduïda; SG: base sense gluten.

Maridatge

• Cava brut nature per a l’aperitiu; negre jove per al xai; blanc amb criança per al gall dindi.

Menú de mar (lleuger i elegant)

Aperitius

• Ostres o musclos en escabetx suau (2 u).

• Mini torrades amb brandada de bacallà i oliva negra (2 u) — SG: torrades sense gluten.

• Tàrtar de salmó en cullereta amb cítrics (2 u).

Entrant

• Crema d’api-nap i porro amb oli d’anet (200 ml). Es fa 48 h abans; afegir nata/beguda vegetal al final.

Principal

• Lluerna o llobarro a la sal o al forn amb all i llimona (170 g nets), patata panadera (100 g) i espàrrec verd (60 g).
  Consell pro: enforna el peix sencer i fileteja a taula per mantenir la suculència.

Postres

• Pavlova individual amb crema muntada i fruita (100 g). SL: nata vegetal; compte amb l’ou del merengue.

Maridatge

• Blanc atlàntic (Albariño/Godello) o sidra brut.

Menú econòmic per a 10–12 persones (sense renunciar al “wow”)

Aperitius

• Hummus de carbassa + crudités (80 g).

• Croquetes de pollastre rostit (2 u) — SG: beixamel amb midó de blat de moro i arrebossat apte.

• Crestes al forn de tonyina o espinacs (1 u gran).

Entrant

• Amanida tèbia de verdures rostides (pebrot, carbassó, ceba) amb vinagreta de mel i mostassa (150 g).

Principal

• Cues de pollastre al forn amb espècies (2 u ≈ 220 g) i cuscús amb panses i ametlles (120 g) — SG: substituir per arròs basmati.
  Producció: marinar 24 h, enfornar totes juntes en safates GN.

Postres

• Flam de taronja al forn (100 g) — econòmic, fi i fàcil de porcionar.

Maridatge

• Negre jove o sangria d’hivern (versió 0,0 amb te especiat).

Menú saludable (plant-forward, amb opcions SG i veganes)

Aperitius

• Bombons de formatge de cabra i festuc en broqueta (2 u) — Vega: boletes de “formatge” d’anacard.

• Torradetes de paté de llenties i xampinyó (2 u) — SG: base de blat de moro o rodanxa de cogombre.

• Gotet de gaspatxo de remolatxa (60 ml).

Entrant

• Crema de carbassa rostida amb gingebre + topping cruixent de cigró (200 ml).

Principal (dues vies)

• Lasanya de carbassó amb bolonyesa de soja texturitzada (300 g) — SG i vegana.

• Bacallà confitat (160 g) amb pisto de verdures (140 g) — SL: confitar amb AOVE.

Postres

• Mousse de xocolata 70% amb aquafaba (100 g) — vegana i lleugera.

Maridatge

• Blancs secs, kombutxa o mocktail de llima i romaní.

Menú exprés (tot amb antelació)

Aperitius

• Taula de formatges i embotits amb fruita fresca i fruits secs (120 g).

• Tartaletes de ceba caramel·litzada i formatge (2 u) — SL: formatge vegà; SG: base sense gluten.

Entrant

• Vichyssoise tèbia (200 ml) — es deixa feta 48 h abans.

Principal

• Galtes a baixa temperatura (200 g) amb puré de patata amb tòfona (120 g) — tot regenerable.

Postres

• Crumble de poma amb civada i canyella (120 g) — SG: civada certificada.

Maridatge

Negre amb una mica de criança o cervesa torrada 0,0.

Aperitius que sempre funcionen (i es poden preparar amb antelació)

• Fred: patés (fetge, tonyina, llentia), rotllets de salmó i formatge, ensaladilles amb envinagrats, tàrtars en cullereta, raïm amb formatge, broquetes caprese. Es munten al matí; mantenir tapats.

• Calent: fullats farcits (bolets/tòfona/pernil), mini quiches, croquetes, bunyols de bacallà. Congelen bé; forn directe des de congelat + 2–3 min extra.

Normes d’or del càtering: varietat de textures (cruixent + cremós), colors i temperatures; salses en biberó per a passe ràpid; safates petites i rotació constant perquè sempre surtin “acabats de fer”.

Guarnicions que eleven el principal (i no saturen la cuina)

• Forn: patata confitada i daurada al final; moniato rostit amb mantega d’herbes; coliflor especiada amb magrana.

• Planxa/paella: mongeta tendra amb ametlla; portobello amb all i julivert.

• Fredes/tèbies: tabulé de coliflor (SG), amanida d’enciams amargs amb cítrics, col llombarda amb poma.

Proporció cromàtica: 50% verdura, 30% hidrats, 20% salsa. El plat llueix i no “pesa”.

Postres i dolços per tancar amb nota (amb opcions sense sucre)

• Clàssics: flam d’ou, pastís de formatge, arròs amb llet (canyella i llimona).

• Lleugers: fruita rostida amb iogurt especiat; gelatina d’agrumes amb fruita fresca.

• Sense sucre afegit: trufes de dàtil i cacau, pavlova amb fruita natural, mousse de xocolata amb eritritol.

• Consells pro: porciona abans de servir; tingues coulís i salses en biberó; afegeix toc cruixent (praliné, crumble) al passe.

Maridatges senzills i sense errors (amb i sense alcohol)

• Aperitius i fregits: Cava/escumós brut nature o cervesa rossa ben freda; sense alcohol: tònica amb pell de cítric.

• Peixos i cremes suaus: blancs joves (Albariño, Verdejo) o sidra seca; sense alcohol: most escumós o kombutxa cítrica.

• Rostits i guisats: negres joves o de mitja criança; sense alcohol: te negre especiat amb taronja.

Postres: moscatell lleuger, PX en mini-cata; sense alcohol: rooibos amb vainilla.

Conclusió

Un bon menú nadalenc no és un conjunt de receptes, és un pla de servei. Amb racions clares, producció escalable i rutes de passe ordenades, qualsevol cuina domèstica pot funcionar com un petit càtering. Trieu un dels menús proposats, apliqueu la planificació 72/48/24 h i gaudiu: l’efecte “wow” arriba sol quan l’organització és bona.

FAQs